低温貯蔵におけるソバの水分収着等温線

抄録

近年, 玄ソバは低温貯蔵されるケースが増えている。本研究は, 玄ソバを5, 15, 25℃の貯蔵温度かつ種々の相対湿度の条件で玄ソバを貯蔵し, 水分収着等温線を求め, 玄ソバの低温貯蔵時の水分管理に必要な貯蔵環境条件 (温度・湿度) に関する基礎的知見を収集した。これより, 水分活性と温度を軸とした水分等高線をプロットし, 玄ソバの水分活性について検討した。その結果, 水分15%の玄ソバは温度15℃において, 0.66以下の水分活性を示し, 微生物的観点からも低温貯蔵の有効性が示された。