有色馬鈴薯を用いた発泡酒の醸造

抄録

有色馬鈴薯を副原料とした発泡酒を開発した。はじめに, 糖化に用いる麦芽と馬鈴薯の比率を1 : 1とすることで, 全糖量および色調の優れた麦汁を得ることができた。次に, この麦汁を用いて発酵試験を行ったところ, 常法では馬鈴薯由来の色調 (紫色) は著しく退色した。一方, あらかじめ馬鈴薯から色素を抽出し, 麦汁の煮沸工程後に添加して発酵した場合, 各成分ならびに色調とも良好な製品を得ることができた。本研究の結果は, 有色馬鈴薯の発泡酒醸造の基礎知見となるもので, 有色馬鈴薯の特徴を活かした新規な発泡酒を醸造できる可能性を示唆するものである。