愛知学泉短期大学食物栄養学科
2010 年 41 巻 4 号 p. 226-239
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乳酸菌と酵母はわが国の食品変敗の主原因菌である．これはこれらの微生物は保存料に抵抗性があるためである．これらの微生物により引き起こされる典型的な食品の変敗は膨張，異臭（エタノール臭，シンナー臭，バナナ臭，石油臭，酸臭，こげおよびカラメル臭），ロープ現象，スライムである．これらの微生物の汚染源は食品製造工場からの二次汚染である．乳酸菌による食品変敗の特徴は，食品のpHが4.0〜9.0に渡っていることであり，酵母による食品の変敗の特徴は，嫌気的条件下で多く生成することである．
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