特集 （食品の異臭 Part II）
清酒の貯蔵劣化臭「老香」とその前駆物質
2010 年 41 巻 6 号 p. 396-402
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2010 年 41 巻 6 号 p. 396-402
清酒を貯蔵すると「老香」とよばれるかおりを生じる．老香は様々な化合物が寄与する複合香であり，一般的な清酒の貯蔵・流通過程ではオフフレーバーとされ，長期熟成酒では特徴香として評価される．我々は，一般的な清酒に生じるオフフレーバーとしての老香にはジメチルトリスルフィド（DMTS : dimethyl trisulfide）が大きく寄与することを明らかにした．また，DMTSの生成機構を明らかにするため，DMTS前駆物質を清酒中より探索し，1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル) ペンタン-3-オン（DMTS-P1）を同定した．
