特集（遺伝子研究によるにおい・かおりの研究動向）
香り米と茶豆特有の香り成分2APの生成を制御する機構の解明
2011 年 42 巻 4 号 p. 257-264
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2011 年 42 巻 4 号 p. 257-264
香り米は，2-アセチル-1-ピロリンに由来する特有の香りを持つ品種群である．国際共同研究より，品種判別技術，香り成分定量技術を開発した．香り米では，アミノアルデヒド脱水素酵素の欠損により，ポリアミン分解中間体である4-アミノブタナールの生成により，2-アセチル-1-ピロリンが生成することを見出した．一方，2-アセチル-1-ピロリンに由来する特有の香りを持つ枝豆である茶豆にでも，アミノアルデヒド脱水素酵素の欠損が見られ，香り米と同様の生成機構をもつことを解明した．
