特集（異臭に関する最近の動向）
醤油の異臭とその防止策
2013 年 44 巻 1 号 p. 21-27
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2013 年 44 巻 1 号 p. 21-27
醤油はかおりが命の醸造食品であるので，異臭は大きな欠点となる．醤油の異臭の代表であるn-酪酸は醤油麹の製麹中にBacillus属細菌により生成されるので，この菌の汚染を防止することにより，n-酪酸の生成を低減できる．そのためには，盛込みライン，製麹装置の洗浄・殺菌・乾燥により，盛込み時の初発汚染芽胞細菌数を低減することが重要である．次に，仕込み，開栓中の産膜性酵母の生育により，イソ酪酸，イソ吉草酸の異臭が生成される．産膜性酵母の仕込み中の生育抑制のためには，諸味中のアルコール発酵を旺盛化することである．開栓中の産膜性酵母の生育抑制のためには，詰め前殺菌することである．
