食材の香りと風味は，食材に含まれる複数の化合物が人の感覚器によって検出されることによって生まれる．したがって，香りや風味を機器分析によって評価することは困難とされてきた．しかし，人による官能試験と機器分析を組み合わせた方法で香りや風味を評価できる可能性がうまれてきた．一方，好まれる食材の香りを生み出すためには，香りや風味に関わる化合物がどのように合成されるかを解明することが必要である．本稿では，香り成分の視点から，発酵食品中の化合物とその代謝経路，植物の香りに関わる遺伝子の研究について紹介する．
