東京学芸大学大学院 基礎自然科学講座 分子化学分野
2015 年 46 巻 5 号 p. 330-339
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日本酒の香りや旨みについて概説した．多種の日本酒，すなわち精米歩合や酵母種，醸造法，醸成期間などの醸造工程の異なるタイプの日本酒が対象となった．日本酒の成分と日本酒の持つ特有の香りや旨味の特徴との関わりをまとめた．酸度やアルコール類，カルボニル類，エステル類，アミノ酸，フルフラールの定量値などにより，それぞれのタイプの香味を伴った日本酒が特徴づけられた．アルコール成分と健康についても触れた．試飲からも日本酒の成分とその特徴が確認された．
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