ゲル浸透クロマトグラフィーを用いた煎茶の浸出液に含まれる揮発性香気物質の迅速調査法

抄録

従来，煎茶の熱湯浸出液に含まれる香気物質は，gas chromatography-olfactometry （GC-O） を利用したaroma extract dilution analysis （AEDA） から得られるflavor dilution （FD） factorによって評価されている．しかし，この方法は，長時間かつ複雑な分析技術が要求される．本研究では，ゲル浸透クロマトグラフィー（GPC）を用い，揮発性香気物質を迅速かつ容易に特定する方法の開発を試みた．GPC分画により，香気物質のGC-MSピークは，他のピークから明確に分離され，香気物質の検出が容易になった．また，GPC画分ごとの各物質の香気強度の合計値と，画分の香気強度の測定値との比較から，寄与が大きい香気物質を確認できた．これらの方法により，煎茶の豊な香りには，香気物質のlinalool，β-ionone，trans-geraniol，cis-jasmone，phenylacetaldehyde，2-methoxy-4-vinylphenol，coumarin，4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneおよびvanillinが含まれる一方，一般に好ましくないとされるtrans-3-hexenoic acidやindoleも含まれていることが判明した．