におい・かおり環境学会誌
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特集(加熱と香気成分(Part1))
おいしさに関わる調味料の加熱香気
井上 裕渡辺 寛人早瀬 文孝
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2016 年 47 巻 6 号 p. 392-400

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抄録

調味料の重要な役割は,素材の持ち味を生かしながら,フレーバー(風味)をバランスよく整えることである.ISOにおいて,フレーバーは「味わっている間に感じられる嗅覚,味覚,体性感覚からなる複合的な感覚」と定義されているが,調味料においても調味だけでなく,香りを付与する担い手としての重要度が年々高まっている.本稿では,調味料の調理工程中に生成する香り(加熱香気)に焦点を当て,その香気生成において重要なメイラード反応に関する知見と,筆者らの「調味料(調味液,豆味噌)の加熱香気と呈味への寄与」に関する研究について紹介する.

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© 2016 (社)におい・かおり環境協会
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