におい・かおり環境学会誌
Online ISSN : 1349-7847
Print ISSN : 1348-2904
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特集（テイスティングについて）
メタボロミクスでコーヒーのテイスティングを指標化する
中原 光一
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キーワード: コーヒー, メタボロミクス, 官能評価, 前駆体
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2017 年 48 巻 4 号 p. 310-316

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抄録

テイスティングを共有することは，食品の味の設計や製造において最も重要な課題であり，これを技術化することが望まれている．メタボロミクスの手法をテイスティング領域で検証し，香味スコアと成分の紐付けを行うことで，テイスティングの指標化技術を構築した．コーヒーでは，原料の生豆にある，香味にネガティブな成分とポジティブな成分の前駆体と寄与成分を見出した．

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© 2017 (社)におい・かおり環境協会
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