酒造用高水分α化米の掛米への応用

抄録

短時間蒸煮処理（100℃，10分）後，老化（再結晶化）させた高水分α化米を再度，短時間蒸煮処理（100℃，10分）した米で，総米10kgおよび90kgで清酒製造試験を行った結果，従来法と比較し酒造特性にほとんど差は認められなかった。このことにより，原料米の洗米・浸漬（吸水）・脱水（水切り）の操作が不要な高水分α化米の短時間蒸煮による日本酒製造は実用化が可能と考えられた。