抄録
麹酵素による蒸米の溶解によって生成するアミノ酸について調べたところ以下の興味ある結果が得られた。
1, アミノ酸生成量は総合ペプチダーゼ活性と高い正の相関が認められ，従来の酸性カルボキシペプチダーゼ活性は全く相関が認められず，酸性プロテアーゼ活性は相関が低かった。
2, 大部分のアミノ酸生成量は原料米のグルテリン含有量と正の相関が認められたが，含硫アミノ酸のメチオニン，シスチンはグロブリンとプロラミンと正の相関が認められた。
3, 呈味に関係するアミノ酸生成量は麹菌，麹米品種，蒸米品種の3要因の影響が認められたが特に蒸米品種の影響が大きかった。
