「生もと造り」に関する一考察

抄録

酒母は麹造りと共に酒造りの大切な工程で，乳酸発酵を伴う生もと系酒母と乳酸を添加する速醸系酒母に大別され，従来よりいろいろな切り口で比較がなされてきた。
今回，生もと系酒母の複雑な環境の場がそこで育てられて酵母に与える膜リン脂質の脂肪酸組成と関連づけて生もとの不思議な現象を明快に解明した本総説は，現場に従事する人にも興味を持って一読出来るものと確信している。