酒類としてのミキの製造

抄録

伝統的なミキは，奄美大島の自然飲料である。通常のミキは乳酸発酵が主体であり，酒類には該当しない。ミキのもろみに，焼酎酵母を仕込み初期から加えると，エタノールが生成し，酒類に該当した。しかし，発酵速度は遅く，発酵歩合も低かった。この理由として，糖化の主体が生イモ由来のβ-アミラーゼであり，生成糖のほとんどがマルトースであるためと考えられた。焼酎酵母は麦汁の発酵性が弱いために発酵が遅れると思われた。そこで，マルトースをグルコースに分解するために，焼酎麹を加えた。焼酎麹は多量のα-グルコシダーゼ等を含有するため，マルトースが効率的にグルコースに分解されると思われた。その結果，発酵が順調に推移した。糖組成の変化はHPLCで追跡したが，焼酎麹の添加により，グルコースの生成が認められた。焼酎麹の添加は，発酵歩合が向上する効果ももたらした。