日本醸造協会誌
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Print ISSN : 0914-7314
解説
発酵と腐敗を分けるもの
―くさや,塩辛,ふなずしについて―
藤井 建夫
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2011 年 106 巻 4 号 p. 174-182

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抄録

 わが国の発酵食品には酒類・味噌・醤油・食酢・納豆・漬物・かつお節・くさや・塩辛・ふなずし・チーズ・ヨーグルト・パンなど,さまざまな食品がある。これらの食品は,その土地の産物や気候風土を上手に生かし,さらには長い時間をかけて培われてきた先人達の知恵の結晶である。本解説では,水産物の発酵食品を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者に,香の強いくさや・塩辛・ふなずしについて,その歴史・製法・微生物の働きについて解説して頂いた。

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© 2011 公益財団法人 日本醸造協会
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