酸味を活かした清酒の製造

抄録

　近年，食の多様化や嗜好の変化に伴い洋食に合うワインなどの消費が増加している反面，清酒の売り上げが伸び悩んでいる。清酒の復権の一つとして，清酒を敬遠しがちな若者や女性をターゲットに，酵母の造る有機酸特にリンゴ酸生成に着目し，リンゴ酸生成に特徴を有する酵母の開発と，その育種酵母を用いたアルコール濃度の低い低アルコール清酒（ソフト清酒）の商品化に成功した例を著者に解説いただいた。新しい商品の開発に携わる人には参考となり，是非一読を勧める次第である。