日本醸造協会誌
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生〓の乳酸菌叢と生〓造りの品質特性
溝口 晴彦
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2013 年 108 巻 6 号 p. 382-388

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抄録

清酒醸造において,伝統技法の一つが生〓つくりであろう。そこには種々な微生物が関わり,そのなかでも乳酸菌が大きな役割を演じている。しかしながら,どのような乳酸菌がどのように関わり,生〓および醪,さらには酒質への影響との相関については,長年の課題であった。筆者らは分子生物学的な手法により,生〓の乳酸菌叢とその特性を解析し,そこから見えてきたこれからの清酒醸造における生〓の意義について解説していただいた。

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© 2013 公益財団法人 日本醸造協会
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