清酒中の4-ビニルグアイアコール生成要因

抄録

4-ビニルグアイアコールは清酒においては官能的に煙臭，薬品臭，香辛料臭と称される。その生成はワイン，ウイスキー，ビールにおいては酵母や乳酸菌等により，それぞれの原料由来のフェルラ酸の脱炭酸によって生成し，また，焼酎およびビールでは微生物の関与しない加熱工程でも生成することが報告されている。清酒における生成要因はこれまで報告がなく，筆者は清酒中の4-ビニルグアヤコールの生成要因について，微生物学的，化学的に検討した。特に高付加価値清酒の製造管理に重要なファクターになり得ると考えられる。