平成25年度における醤油の研究業績

抄録

本年度，質量分析計を用いた網羅的解析が盛んに行われている。網羅的解析で得られた成分データをもとに醤油の味・香り・色などを特徴づけることが達成されつつある。仕込み条件や醸造微生物が異なる醤油の特徴を成分，官能の両面から明らかにすることで，多様な目的に対応した品質の醤油を作り出せるようになることが期待される。そのためには今後，製麹，発酵などの各工程における成分を経時的に解析し，それを微生物の挙動や仕込み期間・温度などと結び付けていくオミックス解析が必要であろう。