ビールの美味しさを求めて

抄録

ビールの香味は，従来，官能評価により行っており，その美味しさを表現する言葉として，「こく」「きれ」「のどごし」などあるが，これらを定量的に分析値として示すことは困難であった。筆者らは，「味覚センサー」や「脳波」「筋肉の動き」などを測定することで，ビールの美味しさとの相関を発見し，さらにはお客様の気分との関係を明らかにしてきた。これらビールの美味しさを解明する一連の取組みについて解説いただいた。