酒造用原料米のデンプン分子構造と酒造適性（3）

－イネ栽培時の気象条件と酒造用原料米の酒造適性－

抄録

　蒸し米の酵素消化性，蒸米のデンプンの老化特性は，アミロペクチンの側鎖構造により予測されるため，その高精度評価法であるRVA，DSCにより評価しイネ登熟期の気温，栽培年次，産地間，猛暑年などのイネ栽培条件がそれらに及ぼす影響について詳述されている。清酒の安定的醸造に役立つ解説として，一読をお勧めする。