日本醸造協会誌
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解説
旨味の後味を抑制するしょうゆ中の水溶性多糖
今村 美穂松島 健一朗
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2015 年 110 巻 5 号 p. 318-326

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抄録

 和食に欠かせないしょうゆは様々な機能を持つが,味にフォーカスして研究している例は,グルタミン酸ナトリウムを指標にした旨味とおいしさの研究が多く,それ以外の成分に言及している例はあまり多くは無い。本解説は,しょうゆの加工適性を意識して他の調味料との相性を念頭に置き,定量化が難しい後味を官能評価で行い,さらに後味を抑制する原因を物質レベルまで絞り込んでおり非常に興味深い知見が記載されている。読者の皆様には是非ご一読をお願いしたい。

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© 2015 公益財団法人 日本醸造協会
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