日本醸造協会誌
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生味噌の香気成分と加熱による香気変化
熊沢 賢二
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2016 年 111 巻 6 号 p. 388-393

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抄録

 味噌は,「手前味噌」とも言われるように,醸造物の中でも異なる品質の多くの区分が存在して,多種多様であることが特徴である。味噌は,同じ区分に属する製品であっても香気に特徴があり,これらの品質評価には香気成分の同定や成分間バランスについての研究が必要であることがわかってきた。本解説では,味噌の香気成分の分析方法としてガスクロマトグラフィ-オルファクトメトリ(GC-O)を用いた生味噌の微量香気成分の分析と加熱による味噌香気成分の変動について最新の研究成果をわかりやすく説明していただいた。

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© 2016 公益財団法人 日本醸造協会
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