酒造用白米の理想形状の探索と評価法

抄録

酒造りはよく“一麹，二酛，三造り”と言われているが，それ以前に原料処理が大切であることは誰しもが経験していることである。原料処理で失敗すればその後いくら頑張っても良い麹，良い酒母，良いもろみにはならない。
精米，洗米，浸漬，蒸きょう，放冷と続く原料処理工程の中でも特に大切なのは最初の精米工程である。
筆者が長年にわたって酒造りを指導してきた経験から得られた白米の理想形状について従来の考え方よりさらに進めた評価法について解説していただいた。