日本醸造協会誌
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設備の洗浄・殺菌および乳酸菌スターター添加による醤油中のアミン低減化
田上 秀男
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2017 年 112 巻 3 号 p. 179-192

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抄録

食品の安全性を確保するうえで,健康への悪影響の可能性を最小限にすることが求められている。ヒスタミン等のアミン類は過剰摂取によりアレルギー様症状を呈する物質であり,食品(水産加工品や発酵食品等)において,特定のアミノ酸の脱炭酸酵素を有する微生物により生成される。醤油におけるアミン類は低濃度で,単独摂取により発症することはほぼないが,健康被害のリスクを除くため,実際の工場において洗浄と醤油乳酸菌の添加によるアミン類の低減化を実証した本解説は非常に有意義なものである。

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© 2017 公益財団法人 日本醸造協会
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