乳酸菌應用酒母製造方法に關する研究 (二)

乳酸菌添加山卸癈止翫の育成

抄録

一、山卸癈止翫に純粹培養せる乳酸菌を添加し初期に於て生酸作用を促進せしむる時は酒母は却て早湧に傾く。
一、乳酸菌を酒母に應用する場合は特に適當なる早湧抑制の手段を必要とす。
一、早湧防止劑として硲酸加里は條件の如何により效力を呈する場合と然らざる場合とあり、亜硝酸加里は完全に早湧を防止するの效力を有す。
一、酒母中に於ける亜硝酸は時日の経過と共に次第に消失す。
一、亜硝酸反應を呈する間は酒母は湧付かす、亜硝酸反應の溝失し喪る後始めて醗酵の現象を呈す。
一、速醗翫は生翫系酒母に比し「アミノ」酸の生成量少なし。
一、生慨系酒母に於ては早湧し弛るものは湧遅れしたるものより「アミノ」酸の生成量少なし。