キヤツサバルートより燒酎製造試驗
黒麹黄麹使用醗酵比較試驗
1943 年 38 巻 12 号 p. 47-43
詳細
1943 年 38 巻 12 号 p. 47-43
1.キヤツサバを使用して黒麹及び黄麹を製麹しその麹を使用して醪を作り比較試驗を行つた.
2.製麹には原料處理に當り硫安の水溶液を撒布攪拌して水のみを撒布攪拌したものとの製麹状態の比較を行ひ, 硫安添加のものが麹菌の繁殖状態の著しく良い事を知り及糖化力に於ても優れて居るのを知つた.
3.醪に於ては硫安添加麹使用のものは何れも醗酵力が強く酒精生産量も多い.次に黒麹は黄麹より糖化力強く之等を醪に用ひ比較すると黒麹醪が酒精生産量は優れて居る.而して黄麹醪は仕込時は酸量が少ないが増酸量が多い. 之れは細菌に侵され易い爲である.之れに反し黒麹は仕込時に酸量は多いが増酸量が少ないから結局有利である.
