日本釀造協會雜誌
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湧付休温度を異にする酒母性状の比較試驗竝びに該酒母使用醪及び製成酒の比較試驗
武藤 始太郎室谷 博
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1943 年 38 巻 6 号 p. 64-54

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抄録

1.湧付休の温度を異にする2種酒母の成分・品質及び或種酵素の消長に就いて述べた
2.本實驗に於ける程度の湧付休みの温度差に於ては成分に大なる差を認められなかつたが低温酒母がアミノ酸糖分が多少多い傾向を示した然し香味に於ては低温のものが遙かに優れて居た。
3.アミラーゼに於ては低温高温酒母とも同一形式の變化を示して居るが高温酒母に1~2日遲れて低温酒母は減少して行き使用時の殘存酵素は殆んど等しかつた。
4.プロテアーゼの消長はアミラーゼと多少異なつて居る。即ち變化曲線が兩者同一形式でなく又兩酒母共に膨れ後に一旦減少し再び増加し又減少するがその減少度は高温のものが急激である。
5.酒母のアミノ酸の減量が低温酒母の場合少いのは酵母の消費量が少い事にもよるがプロテアーゼ自身の殘存量の多い事にも依ると思ふ。

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