日本釀造協會雜誌
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脱脂大豆麹を使用した味噌釀造法 (第一報)
門野 敦夫
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1947 年 42 巻 4-6 号 p. 52-55

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抄録

一、脱脂大豆を製麹して味噌を釀造して見た。
一、如水の實驗ともに色の進み方は良好であるが、熟成の進むにつれ醤油味を生じ、味はくどくなるが汁としては良いものである。
一、丸大豆麹よりも製麹中に納豆菌の發生の心配多く、これを防止しようとして、吸水を減少すれば分解及出貫に相當の影響のあるものと思はれる。これに關しては、目下研究中である。
一、本實驗は小試驗ではあるが、脱脂大豆を使用の場合は麹化した方が製品は向上するものと思はれる。

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