日本釀造協會雜誌
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カリン酒の研究 (第二報)
塚原 寅次
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1947 年 42 巻 4-6 号 p. 6-7

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抄録

(1), 30%アルコール液にカリン切片を5割の割合に浸漬して浸漬日數及び加温に依る影響を調べた。
(2), 浸漬24時間で酸や糖の約半量は浸出されるが充分に浸出させるためには3週間以上を必要とした。
(3), 加温のため寧ろ香味は劣化し特に苦味を増した。
(4), カリン切片は空氣に觸れると忽ち黒褐色に變色するが50℃, 10分間の加温に依つて空氣に曝しても變色しなかつた。又浸出液の着色度も著しく減少した。
(5), 過酸化水素の添加に依つて着色度も増したが特に無加熱のものが著しかつた。
(6), カタラーゼは壓搾汁液 (NO.15) 以外は大して浸出されなかつた。又70℃, 10分間の加熱では完全には破壞されなかつた。
(7), 原料カリンは出來るだけ新鮮なものを必要とする。

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