Diacetylに關する研究 (第三報)

アルコール醪中のDiacetylについて

抄録

1アルコール製品のつわり香の原因となるDlacetylの成因を確かめんとして醪のDiacetylをVan Niel法で定量した。而してVan Niel法では定量條件にアルコール濃度温度及び溶液中の鹽酸hydroxylaraine濃度がどの様に影響するか豫備實驗を行つた。その結果
(1). アルコール度數70度のものまでにはその影響は見られない。
(2). 室温で一晝夜放置して反應させる場合。冬期間等の低温度では二晝夜位置いた方が良い。
(3). 鹽酸Hydroxylamineの液中の濃度は必ずしも1%となるように加えなくてもよいが, 濃いと定量的に結晶をつくりやすい。
2アルコール醪中のDiacetylは乳酸醗酵翫使用麹法, アミロ法, アミロ液盤麹法について定量した場合, 仕込方法に依る差異は認められなかつた。アミロ法に依るもののうち1本丈検出されず他は平均0.000538%含まれていて最高は0.001239%であつた。酸敗した酸では痕跡乃至0.000285%で特に多くは認められなかつた。
3乳酸醗酵翫を使用した麹法の鯵中より雑菌14種を分離したがそのうちよりacetoin系物質を生成するVoges Proskauer反應陽性のものが4種あつた。併しこれらのものは0.2%乳酸添加麹汁中では獲育しなかつた。