日本釀造協會雜誌
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酒造用水の細菌に就いて
伊藤 恭五郎山崎 武
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1952 年 47 巻 2 号 p. 94-90

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抄録

醪変調の成因と考えられる仕込用水から5種の菌を検索分離した。之等の菌の検鏡, 培養的性質及び化学的性質からしてStreptococcus (B1,B2), Bacillus mesentericus fuscus (D) Pediococcus acidi lactici (E1,E2) に夫々類似した菌であつた。酵母との混合醗酵試験で酵母のアルコール醗酵を何れも阻害するが生酸力は特に認められない。
黴, 酵母に対する拮抗作用は黴に対しては全然認あられなかつたが, 酵母に対しては著るしい影響があつた。即ち該菌類は酵母の増殖醗酵に対する著るしい抗生物質を生産するものと考えられる。
酸及びアルコールに対する耐性を試酸したが何れも稀薄の酸 (乳酸)・アルコール中で発育し得た。
本試験を行うに当り種々助言を賜つた松本博士及び顕微鏡写真に援助下さつた印刷庁研究所梯氏に深甚の謝意を表します。

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