清酒酒母に關する研究

第二報 山廃翫及び速釀翫に於ける仕込初期の澱粉分解

抄録

(1) 清酒酒母の水麹を中心として, 山廃配と速醸配とを比較塗討した。
(2) 乳酸酸性の仕込水では, 殆んど大部分の米麹中のアミラーゼが浸出されるので, 無機塩のアミラーゼ浸出効果は殆んど問題とならない。しかし山廃配の如く, 乳酸無添加のものでは無機塩のアミラーゼ浸出効果はあらわれるが, 山廃翫水麹の如き低温では殆んど問題とならず, 且つ, 一般に用いられる仕込用水程度の蒸発残渣量では, 相当のα-アミラーゼが米麹中に不活性の形で残存している。
(3) ために, 速醸配の糖化, 液化は初期に急激であり, 山廃酖は温和で長期的である。