トルコ米の製麹処理試験

製麹中に於ける水分の消長に就いて

抄録

予備実験の観測並びに硬質米原料処理の諸条件に基いて工業実験を実施した結果を要約すれば
1.原料処理並びに製麹経過中の水分の消長に就いては内地米に比し変化がなかつた。蒸米は外米特有の硬質であつた。即ち堀出し直後の状態は内地米に類似しているが, 放冷後は粘ばりを失い硬めであつた。品温経過は普通外米より稍々低温経過 (最高品温は42℃5時間) を採つた。
2.酵素力価はAmylase Power. 45, 95 Protease Power. 0.84にして, 内地米並びに外砕米出麹と比較した場合Amylase Powerは内地米に比し稍々劣るが, 外砕米より優れていた。Protease Powerは大差なかつた。
3.破精込の劣る点は, 原料処理及び製麹経過 (品温経過, 製麹操作) に依るが, 特に製麹処理の適否が麹の品質に深く影響するものであり, 以上の工業実験に於ける製麹処理は適当と認め得るも製麹経過中の品温経過稍々高めに, 尚製麹操作の2番手入れの際湿気を与えるか, 或は又最高積替し際手入れを行つたならば, 破精込良好の麹を製出し得たものと思推するものであり, 此等加州米, トルコ米等の製麹処理並びに製麹経過に就いては今後の研究にまつ処が多い。