日本釀造協會雜誌
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Diacetylに関する研究 (第7報)
糖蜜の蒸煮及びアルコール醗酵におけるMethylglyoxal, Acetoinの消長
花井 四郎
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1956 年 51 巻 12 号 p. 894-892

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抄録

1) 糖蜜には原料自体にM.G.O.及びAcetoinを含み, 更に加熱殺菌によつて増加するが, 2~3時の長期加熱した場合は反対に分解減少する。従つて普通のアルコール醗酵の蒸煮醪ではM.G.O, Acetoinが最も増大している醪で醗酵が行われていることになる。
2) 14%の糖蜜酸で醗酵前Acetoin 0.0042%含むものをS.robustusを用いて醗酵させた場合, Aceloinは40時間目前後で0.0057%に達するが, 120時間では0.0033%となり, 醗酵前より減少する。
3) S.formosencis, S.robustus, Schiz. pombe, S.preacisの四種の酵母を用いて同じく醗酵させ, Acetoinの変化をみたが, S.formosencisのみ醸酵前の醪より僅か増加したが他は全部減少している。
本研究の発表を御許可下された当社田中社長に深謝致しますと共に, 御指導御鞭燵を賜つた醸造試験所山田所長, 並びに当社小穴部長に深く感謝致します。

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