Diacetylに関する研究 (第6報)

醗酵原料の加熱蒸煮によるMethylglyoxal, Acetoinの生成と, Paper Chromatographyによる分離について

抄録

1) M.G.O及びDiacetyl (AcetoinはDiacetylに酸化後) の分離確認法として, そのOximeについてPaPer Chromatographyを行つた。この方法を用いてアルコール醗酵の蒸煮醪につきChromatoを行つた結果, 加熱のみでM.G.OとAcetoinが既に生成されていることがわかつた。
2) 各種醗酵原料や糖類について加熱によるM.G.O及びAcetoinの生成量を比較した結果, 糖蜜の場合が最も多く, 玉蜀黍が少なかつた。又糖類では果糖がM.G.Oの生成が多く, 葡萄糖ではAcetoinの生成の方が多く, 澱粉では両者共生成されなかつた。