酵母その他若干の微生物のピルビン酸生成について

抄録

1) 清酒酵母によるピルビン酸の生成蓄積は糖濃度の高い方が又中性乃至微アルカリ性において多い。その量は窒素源の種類・量によつても異なる。
2) 一般に酵母類には可成り顕着にピルビン酸生成蓄積能を認め得る。
3) 清酒もろみにおけるピルビン酸は酵母の醗酵過程において正常に認められるものである。