日本釀造協會雜誌
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液体麹使用酒母の新形成育成法
服部 行彦川辺 桂子飯田 茂次
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1958 年 53 巻 5 号 p. 376-372

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抄録

液体麹を使用して合成清酒の香味液の製造を機械化する研究に関連して, 酒母の育成を簡略化する目的で, 酒母の通気培養の条件を検討して次の結果を得た。
即ち, 精白米を粉砕し振盪フラスコに入れ (全糖5%程度になるよう) 0.05%塩酸4倍量を加え加圧蒸煮する。次ぎにこれに液体麹を40%になるように加え50℃ で6時間糖化させた後, 尿素0.2%, KH2PO4 0.1%, MgSO4・7H2O 0.05%を添加し清酒酵母を接種して25℃ で40時間振盪培養を行う。
更にこのようにして通気培養した酵母を用いて香味液の小規模仕込試験を行つた結果, 香味の点で何等欠点は認められず香味液の酒母として使用し得ることが確められた。

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