通風製麹に関する研究 (第4報)

みそ仕込後の経過, および通風製麹試験補遺

抄録

1. 同時に作つた製麹麹, 麹ぶた麹を用いて, 豆みそ (2分半みそ), 米みそ (信州みそ) を仕込み, 醸造中の成分変化, プサテアーゼ力価の消長, 細菌, 乳酸菌, 酵母の動態を経時的に両者について比較を行つた。
また, 製品の贔質についても, これらと併せて官能審査により評価を行つたが, 何れの点からも, 両者の問に, 特記すべき差異は見られなかつた。
2. 既往の試験から, 通風製麹の水分変化は, 麹ぶた法とほとんど差異なく, また, 出麹プロテアーゼカ価も類似しているが, プロテアーゼは, 通風製麹が, 麹ぶた法にくらべて.はるかに速かに生成するという特長をみとめた。
おわりにのぞみ, 通風製麹機の運転に協力いただいた天野製薬K.K.木村清一氏, 木村滋氏, 安藤茂憲氏, ならびに終始御指導をいただいた鳥山所長に深謝する。