麹の着色と清酒の着色

麹の乾湿比較清酒醸造試験麹の研究 (XVIII)

抄録

栗香を生産する好気的生育型の麹菌を単一菌株として用い, 製麹中に操作を加減して空気供給量の多い乾燥麹とその少い湿麹を造り, 清酒の醸造を試み乾燥麹は褐変性が強くその清酒は湿麹によるものに比して色が濃く, 酒質健全で秋上りのする傾向など, すべて前諸報に於て実験した事実を再確認することが出来た。
以上は工場実験であつて定量的に空気 (酸素) の供給を変えたものではなく, この点については後日報告することとする。