清酒醸造における無機塩の影響に関する研究

(第6報) 無機塩添加麹の酵素力価とその着色現象について

抄録

本実験結果を要約すると次の如くである。
(1) 無機塩添加麹でprotease (alkaline及びacid), amylase (S及びα-amylase) の産生増強に役立つ塩類として (白米に対しcationとして0.1%添加) Ca, M墓塩ではCaCO₃, CaSO₄, CaCl₂, Ca (H₂PO₄) ₂, MgSO4, MgC12, K塩ではKC1, KHPO₄, KNO3, K2SO4, Na塩ではNaCl, Na₃PO₄であつた。
(2) 更に醸造加工剤として主用される塩類8種を選定して同様の実験を試みたところ特に顕著な効果のあるものとしてCaCO₃, CaSO₄, MgSO₄を挙げ、それが有効な一因としてこれ等塩類が製麹中のpHの調節に大きな役割をするものと考察した。
(3) 尚前記3種の塩につきその添加率の適量を検討したところ白米に対し何れも0.5%(塩として) が最良であり.それが添加要領は単用よりも併用の方が有効であつた。
(4) それ等塩類による酵素産生の促進効果は蒸米の物理的状態を良好にすること, pHの調節に役立つこと, 栄養の補給源になること等が主であると考察した。又抽出液の色度は一般にCaCO₃添加のものが大であつた。
(5) 着色の再現性を検討するため特徴のある菌5種を使用して製麹しその抽出液の色度を調べたところ菌株によつてかなり差があり, 色度とpHとの関係では大体色度に対応してpHも大であつた。又単一菌よりも市販の複合菌が色度, catalaseともに大なる傾向があつた。
(6) 麹エキス培地に前記3種の塩を添加して培養した函体量並に色度について比較したところ, 菌体量ではCaCO₃が最大でCaSO₄, MgSO₄が対照より少なかつた。これは培地の初めのpHが低いのに基因するものと考察した。
色度はCaCO₃添加のものが大であり, 他のCaSO₄, MgSO₄は対照より小であり, その色度の大小は培地の初めのpHの高低に全く対応した。
(7) 以上の実験結果が粉末麹に於いても再現されるか否かを確認するため, 精白度の異る80%及び60%粉米に前記3種の塩を添加して米麹の場合と同じ要領で行つたところ, pH, 酵素力, 色度とも大体一致した結果を得た。しかしこの場合の抽出液の色度の経日的変化は普通の米麹程顕著ではなかつた。