日本釀造協會雜誌
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乳酸菌が味噌に及ぼす影響について (I)
清水 行之
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1962 年 57 巻 3 号 p. 251-255

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抄録

正常に作られた信州味噌にあっては乳酸菌を単独に強化しても, それが原因となって酸敗に到らしめる事は考えられない。若しその傾向があるとすれば糖分か食塩の乏しい諸味あるいは生酸性糖母等の如き第三者が介入する場合におきると考えられる。

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