新式醤油に関する研究 (第6報)

新式醤油製造工程中の糖類の消長について

抄録

P.P.Cを用いて新式醤油製造工程の糖類の検索を行なった。分解中和液及び新式醤油諸味よりガラクトース, グルゴース, フラクトース, マンノース, アラビノース, キシロース, ラムノースを検出した。
P.P.Cによる各スポットを切取抽出しソモギー法にて各糖の定量を行なった。分解中和液ではグルコース41%, ガラクトース39%と多く, アラビノース7.7%フラクトース, マンノース区分, キシロース, ラムノースの順となっている。諸味前期ではグルゴース50%, ガラクトース27%が存在し, フラクトース, マンノース区分6.8%, アラビノース5.%, キシロース44%, ラムノース1.0%と存在する。諸味後期ではグルコースはわずかではあるが減少が見られる。ガラクトースは大きな変化なく, アラビノース, キシロースも同様である。フラクトース, マンノース区分は減少している。
本報は昭和39年度醤油技術会秋期大会において発表した。