麹処理による清酒醸造試験 (第2報)

酵素液分離粕の利用法

抄録

酵素液仕込の際に副生する酵素液分離粕の処理法の一つとしてこれを蒸して麹の酵素を失活させ, 別の醪の味米の一部として使用することにより味米の経済化を計った。その結果醪は前緩後急の傾向があったが他の醪と何ら変ることなく醸造し得た。
麹粕はわずかな蒸し時間で完全に酵素力を失う。