酒類のエステルについて (その3)

清酒及び香気捕集液添加清酒の上槽, 火入れによる香気成分の変化

抄録

もろみより捕集した香気成分をもろみ又は清酒に添加し, 無添加のものと共に上槽, 火入れ処理による香気成分の変化及び酒質の変化を検討した。
この結果いずれの試料もこれらの処理により香気成分が減少するが, その程度は各成分により異なること及び, 試料により成分の減少の程度が異なることが明らかとなった。
以上の結果より清酒中に香気成分の揮散及び分解を抑える物質が存在することが予想され, これを確かめる目的で清酒中に含まれる高沸点成分3種について香気の保留効果を検討し, ethyl palmitateの保留効果が高いことを認めた。