日本釀造協會雜誌
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食塩と微生物 (1)
好塩細菌の特性について
好井 久雄
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1967 年 62 巻 1 号 p. 43-49

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抄録

微生物に限らず広く植物や動物など, 生物というものは塩類がなければ生活できない。そしてその生活に対する最適の塩類の濃度というものは, 生物の種類でちがっているが, 一般的にいえば2%以下であるといえる。この綜説では味噌, 醤油などのように食塩の濃度が高い環境で生育し, そして発酵作用を営み, 製品の熟成にあづかっている特殊な細菌の一群をとりあげて, その解説を試みている。わが国で伝統的に行なわれた醸造技術では, こういう細菌の一群が作用していることが今から50年ぐらい前から判っているが, それらの細菌の組織的な微生物学的研究は最近緒についたばかりである。この新しい分野は微生物細胞学者などによっても着々進められているが, 筆者は刻明にそれらの研究をしらべあげて, 醸造技術研究者という立場からこれをまとめている。発酵微生物一般に対する考えかた, またその応用の面に示唆を与えるものが多いであろう。

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