しょう油と核酸系調味料について

抄録

最近, おいしいしょう油あるいは “だししょう油” としてイノシン酸など核酸系の旨味成分が添加され発売されている。
ところが生しょう油ではこれを入れても分解されてしまい効果がなくなる。それは生しょう油中に分解酵素があるからである。
さて, その酵素とは一体どんなもので, どんな性質か?
これを無力にするための火入温度は?
この調味料の添加量はどの位が適量か?