野生酵母と乳酸菌による汚染

抄録

協会酵母の水麹添加はいまや常識的になってきたがそれだけではまだ汚染にたいして安心できないという実例である。また腐造もろみ発生の原因の追求を通してみた暖地醸造の欠陥は多くの読者にとって決して他山の石ではないであろう。
腐造もろみに野生酵母が多いことは, 腐造菌による汚染と野生酵母による汚染とが庫内の微生物管理の不良という点でつながっていることをしめすものであり, 酒造従業員の衛生観念を高め, 微生物に対する知識のとぼしさを補うための企業内訓練がいかに必要であるかを物語っている。