日本釀造協會雜誌
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泡なし酵母ともろみの泡
秋山 裕一
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1968 年 63 巻 1 号 p. 27-30

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抄録

泡なし酵母の発見により, 清酒もろみの泡の形成は酵母の種類によって異なることが明らかになったが,「泡の形成に酵母はどのように関係しているのか」。実用的な面から優れた性質の泡なし酵母の発見が待たれるが,「泡なし酵母の検索とその手段は?」。TTC法による酵母の判別法の発見以来, 野生酵母によるもろみの汚染の実態が明らかにされてきたが, その一例を泡なし酵母にとったとき,「汚染はなぜ, どのように起こるのか」。これ等興味ある問題について筆者は明快に解説してくれる。

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